Echte hamburgers volgens mijn slager
Volgens zeggen is de hamburger afkomstig van de Kozakken die
tijdens hun lange tochten door Europa rundvlees onder hun zadel
bewaarden alwaar het tijdens het rijden werd fijngewreven. Jaren
later werd het recept in Rusland verfijnd door aan het gehakte
vlees uien en eieren toe te voegen. De hamburger zoals wij hem
kennen werd voor het eerst in Hamburg (Duitsland) gebakken en
dankt daaraan ook de naam. De eerste Duitse emigranten namen
het recept mee naar Amerika en daar begon de zegetocht.
Het allermooiste hamburgervlees komt van het rund. Meestal wordt het vlees van de borst of de runderrib gebruikt. Dat heeft een bepaald vetgehalte van rond de 20% dat nodig is om een sappige hamburger te maken. Tegenwoordig zijn er echter ook varianten van kip-, varkens- en paardenvlees te koop evenals vegetarische producten.
Van origine bevat de hamburger niet meer dan alleen maar zeezout en
zwarte peper. Tegenwoordig worden vaak speciale melanges van kruiden
gebruikt die de smaak wat breder trekken. De één vindt dat jammer want
die gaat puur voor het vlees, de ander vindt het juist een verbreding
van de smaakrijkdom. Daarom worden er regelmatig wat droge groenten,
kappertjes, gehakte uitjes en ook worcestersaus en ketchup aan het deeg
toegevoegd. Ieder slager kent vaak zijn eigen (geheime?) samenstelling.
Het vlees voor de hamburger mag niet al te fijn gemalen worden. Een goed
hamburger wordt vaak 2 keer gemalen maar dan door de grover 8 mm plaat.
Dat geeft precies de juiste structuur. Ook het mengen daarna moet
voorzichtig en zeker niet te lang gebeuren. Anders wordt het vlees
plakkerig door de werkzaamheid van de aanwezige eiwitten en wordt de
hamburger stug en taai. Dat merk je vaak bij fabrieksmatig geproduceerde
hamburgers. Veel slagers kiezen er danook voor om het overgrote deel
van de kruiden reeds voor het malen toe te voegen. Dat geeft een betere
verdeling.
Als het deeg gereed is moeten er zo snel mogelijk hamburgers van worden
gestoken. Rundvlees verkleurt namelijk vrij snel en is het beste op zijn
plaats in de koelcel. het steken van de hamburger gaat meet een
zogenaamde 'tartaarsteker' van roestvrij staal. Die druk je in het
deeg waarna de onderkant wordt glad gestreken en aangedrukt. Door het
aanwezige meganisme in de steker druk je het gehaktschijfje uit de
steker.
In wezen is de hamburger gereed wanneer je het schijfje met de steker
hebt gemaakt. de meeste slagers vormen het plakje gehakt nog even na met
een speciale vorm. Deze wordt over het schijfje geplaatst dat
vervolgens met de ingebouwde ruitjes stempel nog even wordt nagedrukt.
Het resultaat van al het werk is een mooie gelijk dikke hamburger met
een strak ruitmotief. Hij laat zich mooi presenteren en door de
gelijkmatige dikte gemakkelijk bakken. Hamburgers worden ook vaak
gebruikt in wokschotels. Ze worden dan met de vork uit elkaar getrokken
en geruld gebakken. Een delicatesse die eens te meer de mogelijkheden
van een goed vers gemalen hamburger benadrukken. De originele hamburger
wordt net als biefstuk naar wens van de eter gebakken. rood, rosé of
doorbakken. De hamburger wordt op een broodje geserveerd in combinatie
met sla, uiringen, tomaat en ketchup.
